头图

新式中餐提效增速领跑未来

2022.06.29

2022SIAL世界食品产业峰会嘉宾精彩观点直击17

艾瑞集团-艾瑞资本董事总经理,艾瑞投资研究院负责人——方芳

新式中餐的三大发展趋势

一个行业发展到一定程度,市场足够大足够激烈时,就会面临下一波市场洗牌,而餐饮行业这几年的迭代尤为突出。中国餐饮业下一阶段向什么方向发展?入局的餐企要攻占哪个赛道、专注哪个品类?在近期举办的SIAL世界食品产业峰会上,艾瑞集团艾瑞资本董事总经理、艾瑞投资研究院负责人方芳从她的观察视角,提出“新式中餐的三大发展趋势”和与会嘉宾分享。

在SIAL国际食品展 2022年的线上峰会上方芳表示指出,新技术、新模式、新需求是新式中餐的关键词。 新式中餐中正餐占市场70%以上,并且四大菜系占41%。传统的中式菜品加上新的技术、新的需求和新的模式,呈现中餐新的发展趋势。

2020年之前,西餐的增速明显高于中餐市场,但是疫情后,中餐出现新拐点,开始领跑。方芳预测,2024年西餐的增速大概在9%左右,是一个千亿级的市场。但中餐市场预计2024年会突破5万亿,整体增速远超西餐,大概在11%左右。

资本总是嗅觉敏感。2020年以后,整个投融资尤其是消费类的投融资市场遇冷。但是数据显示,2020年食品(餐饮)的投资没有下跌,尤其2021年,已经超过2018年非疫情时期的状态,近一年中式餐饮融资热度更高。方芳的团队发现,预制菜、粉面包括健康餐是目前投资最活跃的领域。

方芳分析,新式中餐呈现三大新趋势。

趋势一:工业化

中餐工业化分为四个阶段。第一阶段是2000年以前的萌芽阶段, 那时为代表的基本是进入中国的西式快餐。2000年到2010年这10年间,中餐工业化快速发展,以2010年为节点,无论是从政策端还是生产端,基本完成了产业化的前夕准备。从2010年到2018年、2019年,中餐工业化产能快速拉升。特别到2020年,疫情成为整个新式中餐行业爆发的导火索。西贝、巴努、思念等都在疫情的催生下诞生了自己的中央厨房,预制菜把整个行业推上了一波新的高潮。

在SIAL国际食品展 2022年的线上峰会上方芳表示说,中餐工业化是从1.0-2.0-3.0这样一个进化过程。 为什么历经的时间这么长? 中餐租金成本、人员成本、食材成本高以及利润低“三高一低”问题成为困扰行业的痛点。这也是新式中餐发展、中餐工业化迭代的内在原因。

在方芳看来,2010年以前中餐特别抗拒工业化,路边小店的烟火味和快炒店热闹的前店后厨状态,就是工业1.0的状态。

到了2.0时代,九毛九、泰二等很多企业开始建设自己的中央厨房。为了中餐工业化提高效率,很多企业优化精简SKU。

3.0的状态是什么?方芳说,其实就是熟食冷配。同庆楼这样的老字号已经开始做集中采购+中央厨房+冷链配送保障标准化,从餐饮慢慢向食品发展。千味央厨是很典型的供应链企业,To B的模式,通过定制化的服务来增强客户的黏性。人们在很多餐厅里吃到的食物,50%以上甚至60%、70%都来自千味央厨的预制菜。其从油炸食品开始,慢慢在向菜肴、烘焙、蒸煮方向拓展。

方芳说,中餐工业化发展面临各种各样的困难。中餐烹饪的复杂导致很难工业化,并且地域口味众口难调。但是很多优秀的赛道值得关注,比如像烹饪方式比较简单的火锅、烧烤、粉面等,一些企业获得融资。如今,国人普遍喜欢吃辣,川菜、湘菜包括卤味小吃的发展空间也很大。

趋势二:连锁化

从2010年到2019年,中国与韩国、日本、美国等国连锁化相比,不到一半的水平,说明中国连锁化未来的发展空间很大。

从市值比较,欧美大的连锁企业市值估值与中国企业差距悬殊。在SIAL国际食品展 2022年的线上峰会上方芳表示分析原因认为,一是美国的城市化率比中国高很多,已经到83,而中国只有63,中国城市化率还有空间。二是产品的复杂度不一样。西餐相对来说烹饪方式简单,标准化比较高。而中餐工业化尚未完成,标准化、连锁化发展水平不够。工业化会带动未来连锁化的发展。

方芳分析,麦当劳基本上是半成品+标准化操作形成经典产品的A+B=C的公式。其在六七十年代研制的产品到现在还在售卖。看一看它严格的供应链管理系统,就会发现新式中餐的空间在哪里,提升的空间在哪里。

海底捞是非常经典的新式机器设备+门店菜品标准化的运转过程。老乡鸡也是整个信息化支撑的全产业链标准化的品控,从上游的监管回溯-留样-门店销售数据-会员体系搭建,新式中餐逐渐提升标准化和连锁能力。

Z世代的群体引发的预制菜风潮,是近两年在餐饮、消费方面最热的话题之一。以方芳的角度观察,预制菜“冷藏即食”有特别大的存量空间,是不错的赛道。预制菜从To B再向To C,两端不停地互相作用,很多的品牌企业、供应链企业、渠道型的企业都在往这个赛道里涌,整个行业不停地向前发展。

趋势三:健康化

在SIAL国际食品展 2022年的线上峰会上方芳表示说,大家对于中餐的认识是高油、高盐、高糖。食品的搭配、烹饪方式存在很多不健康因素。“健康中国2030”规划纲要发布,引领我们要吃得更健康。疫情背景下,线下餐饮健康食品销量遥遥领先,发展空间巨大。以养生火锅为例,很多的企业开始进入。

一些中餐食品为什么不健康?方芳分析认为,食品冷链的渗透率较低是原因之一,食材新鲜度低、质量差,只能用更多的调味料烹饪。当食品冷链逐渐完善后,人们就可以吃到更多新鲜的食物。她说,不只在中国,食品行业呈现健康化趋势,国际巨头卡夫、雀巢、玛氏都开始减盐、减糖、减外包装,让食品变得更环保、更健康。

中餐好吃固然重要,但是通过改变烹饪方式可以既好吃又健康。方芳介绍,蒸浏记用蒸的方法,烹饪方式简单,少油,比较多地保留了食材的健康成分。火锅行业率先行动,有些企业探索降低底料热量降脂,向健康化方向发展。很多方便面企业推出非油炸面饼,包括蔬菜包的冻干技术、锁鲜的汤包。劲面堂即食面的热量现在控制在100大卡以下,向低盐、低糖、低碳水方向发展。

炒米饭在中餐里是高碳水、高油、高热量的餐品。凤祥食品在疫情期间推出了炒米饭。其降低40%以上的热量,膳食纤维等营养成分齐全。

展望未来,方芳表示,新式中餐已经到了全新阶段。新的技术为工业化带来更多可能,照亮新式中餐变革之路。新的模式连锁化代表整个供应链成熟,未来的巨头虚位以待。新一代消费者与原来传统的消费者迥然不同,追求更健康的生活方式。

疫情之后,餐饮哪一个赛道最值得投资?方芳表示,预制菜在新式中餐的赛道,增长空间会非常大。疫情改变人们很多生活习惯,会有很多新的机会涌现出来。除了预制菜,很多符合工业化、连锁化、健康化的企业和机会都值得我们关注。