上海辰智商务信息咨询有限公司主任、中国餐饮产业研究院院长吴坚在SIAL世界食品产业峰会-中式餐饮发展论坛分析解读了近几年餐饮大盘的跌沓起伏、中式餐饮市场现状及品类发展。
吴坚介绍，2023年中国餐饮迎来“开门红”，餐饮业稳步复苏。随着疫情的好转、放开，消费者信心指数恢复到一个新水平。截止到2023年一季度，中国餐饮门店回升到860万家规模。
下沉市场是餐饮发力的主要方向
2023年开店率重新高于关店率，迎来新一波开店热潮。从整个区域市场上看，广东仍然是餐饮第一大省。江苏和山东是第二梯队。华东是餐饮的第一大区，占整个中国餐饮门店的三分之一。
从整个市场的变化来看，下沉市场仍然是中国餐饮发力的主要方向。一二线城市仅14%的城市占比容纳了超过了全国50%的餐饮门店。而下沉市场65%的人口，只占有46.2%的餐饮门店。三年疫情，消费者外出就餐的位置偏好在家附近占到47%，单位附近也占到了36.7%。城市下沉、社区下沉带来了中国餐饮未来发展发力的方向，整个下沉市场具有非常大的发展空间。
吴坚的报告显示，中国餐饮门店60%人均消费低于30元。近五年来整体人均消费低于40元，大众消费仍然是主流。近五年中国的餐饮人均消费持续上升，人均消费50元以上的餐厅门店占比增多，从2021年的14.5%发展到15.9%。120元以上从2%上升到2.4%。
市场集中度不断地加强，品牌追逐万店时代。疫情对整个餐饮市场的考验，压垮了部分小品牌。头部连锁企业显示出强大的抗压能力，拉升了连锁率，从2019年的连锁率32.9%上升到目前的38.9%。
中式餐饮仍然是餐饮投融资的一个重点，在整个投融资占比三分之一。其中快餐小吃投融资从2021年的24%下降到2022年的17.6%。茶饮从9.5%上升到10.9%。供应链投融资从5.8%上升到8.4%。吴坚归纳了吸引投融资品类三个基因。第一，标准化、易复制的小店，具备万店的基因，是资本追逐的热点。第二，产品拥有文化调性，容易形成品牌记忆点。第三，赛道产品具有上瘾性和轻社交的属性，满足新时代的新消费需求。这是吸引资本追逐的内在因素。
中式快餐稳居中式餐饮TOP1
从各个品类发展情况看，中式快餐稳居中式餐饮TOP1；中式正餐占了整个中式餐饮几乎半壁江山；中式茶饮平稳发展；中式糕点近几年成为热潮，虽然占比不足1%，但是发展前景良好。
极致性价比、打造差异化仍然是中式快餐致胜的关键。中式快餐主要集中在工作日的午餐，消费群体更偏向80后，更关注性价比和便捷。中式快餐新客进店率较低，复购是一个关键。如何让更多顾客进来，能够留住顾客，提升复购率是中式快餐发展的关键。
快餐食材以肉类居多，高蛋白与海鲜成为食材创新方向。咸鲜味占到了13.6%，香辣味占到了7.3%。麻辣烫、肉夹馍、烤羊肉串、牛肉面、馄饨是五大流行菜品。中式快餐平均客单价基本稳定在22块钱左右。
吴坚表示，随着冷链物流以及预制菜快速发展，快餐连锁品牌通过对菜品采购、分拣、切菜等环节进行专业化的分工，提高了标准化水平。品牌化、规模化发展快速占领用户心智。快速占领区域市场，快速建立品牌高地，快速形成品牌势能，成为中式快餐品牌的打法。快餐、正餐、零售和食品的界限正在逐渐消融呈现品类融合化，一些地域性单品开始走向全国。
中式正餐、火锅抗风险能力强
报告显示，中式正餐的抗周期性较强。进入2023年，赛道快速回暖。中式正餐的规模已经攀升到接近250万家门店，增长了5.3%。从整体来说，烧烤门店规模增长稳居第一，其次是川菜。中式正餐连锁率低于整体的中国餐饮连锁率。主要原因是正餐的环节比较复杂，跨地域经营比较复杂。随着业态的模糊化，大型中餐连锁开始调整经营策略，大店开启多业态经营，打造差异化成为品牌发展重点。
分析正餐的味型占比，咸鲜味占到40%，香甜味占到10.6%，香辣味是9.2%，麻辣味是4%。中式正餐客单价以中等价位为主，整体客单逐年走高。客单价将进一步推高，整个正餐单价分布区间30元以下占到17.2%，30-50元的占到26.6%，50-80元的占到37%，80-200元的占到17.8%。人均消费高于80元以上增加较快。
吴坚提炼中式正餐发展的关键词：小型化、小份化、复合化、地方菜破土。大店变小店，餐饮商家追求极致成本控制。2022年小份菜销量增长了114.5%，小份关键词在美团日均搜索量超过了13万次。这是中式正餐发展的一个很重要的特点。经营的复合化是正餐呈现全时段、全渠道、全品类和全业态的发展。
“火锅抗风险能力比较强，整体市场相对稳定。整体来说，火锅行业连锁品牌很多，但实际火锅市场的集中度仍然较低，未来连锁化是趋势。目前火锅仍然以单店经营为主，连锁率占29%左右，低于整体餐饮大盘。中国行业连锁品牌中虽然不乏海底捞这样的巨头，但中小品牌仍然是火锅行业的中流砥柱。” 吴坚说，辣锅仍然是火锅主流锅底。有料锅底中，菌菇锅、番茄鱼锅、牛肉锅为前三占比。火锅客单价持续走高，整体消费向着中高端方向发展。
中式糕点、中式茶饮
表现优于中式餐饮大盘
在资本热度最高的年份，中式茶饮门店规模快速上涨。2020年疫情爆发，中式茶饮热度稍有放缓，门店呈现负增长。随着新中式茶饮的兴起，资本再次回归。中式茶饮门店规模超过45万家，连锁率达到56%，是所有中式餐饮品类中连锁化率最高的。中式茶饮的菜单趋向多元，杨枝甘露排第一。产品的升级表现在原材料的应用和制作的方式上，大量运用了新元素，体现出创新产品的高价值和高价格的匹配。
吴坚表示，整个中式茶饮客单平价化趋势明显，大众生意占主流。15元以下的茶饮占到61.2%。2022年以来，茶饮资本热潮减退，赛道从跑马圈地向锤炼内功、夯实自我方向转变。新茶饮的行业并购整合正在加速，喜茶并购王柠，奈雪的茶并购了乐乐茶。头部的品牌经历了并购求生后，开启了新一轮的品牌护城河的构建，喜茶和乐乐茶宣布事业合伙式开放加盟，寻求极致增量方式。中低端的茶饮品牌收获了下沉市场的红利，开辟新的蓝海。
中式糕点继中式茶饮之后，表现优于中式餐饮大盘，未来连锁发展仍然是发展关键。资本加速品牌的扩张，随着资本热潮消退，中式餐饮品牌重心将会转移到产品创新上。中式糕点产品边界趋向模糊，产品创新化趋势明显。从桃酥、绿豆饼向泡芙、肉松小贝、奶酪蛋黄转型，创新产品受追捧，加入中式养生原材料和西式原材料的产品日益增多。
中式糕点单价持续攀升，整体价格区间占比最大在16-30元，15元以下的占到35.2%，国潮联名、盲盒营销，中式糕点营销逐渐破圈。中式糕点融资回暖，泸溪河的数亿元融资开了好的先河。
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写在文末
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